【豚肩ロースのパン粉焼き 春菊のソース】
脂がしつこくなく肉の旨味が濃い諏訪美豚のパン粉焼きに、春野菜のリゾットを添えたひと皿。サクサクのパン粉と、香り豊かな春菊のソースがアクセントだ。
丹精込めたどの皿にも和のテイストをプラス
「最初は料理の独学から始まりました」。そう話すシェフの小山智輝さんが営む『NAUGHTY』。
小山さんがこの世界へ入るきっかけとなったのは、知り合いから「一緒に飲食店をやろう」と言われたこと。その後、本や食べ歩きで料理を学びつつ、東京や地元の店で腕を磨く。「その時同僚だった人に、ぶどうの品種によって味が違う自然派ワインの魅力を教えてもらいました」と小山さん。
30歳を前にして諏訪駅前でワインバーを立ち上げた後にイタリアンレストランを開いたが、いったん閉店。再び、場所も店名も新たに始動した。
「前回から地元密着の意識は変わらず、よりカジュアルに、ふらっと立ち寄ってもらえるようなレストランにしました」。昼はランチコース、夜はアラカルトとワインが楽しめる店で、イタリア料理が中心。日本の旬を感じられるよう、地元の季節の素材を取り入れることを意識した。
鯛のだしで野菜をじっくり煮込んだリボリータは、塩漬けの桜で作る香味油でふわりと春の香りをまとわせる。低温調理でしっとりと仕上げた鶏肉には、長い冬の間、雪の下で眠らせた甘いニンジンのソースを合わせる。
「多様に楽しんでほしいから」とメインの皿にリゾットやパスタを添えるのも小山さん流。いずれもほのかに和テイストが漂っている。
自然派ワインは、客の好みや料理に合わせて小山さんが提案。「なるべく長野県のものを提供できるようにしています」。また料理を引き立てる個性的なクラフトビールも豊富に揃える。今後の展望について、「ワインに合わせてチーズも提案していきたい」と話す小山さん。普段使いのリストに入れたい一軒だ。
個性豊かなクラフトビール。
ワインは国産、フランス産、イタリア産のものを扱う。
DATA
NAUGHTY
【エリア】長野・諏訪市
【電話番号】070・1553・5800
【住所】長野県諏訪市四賀赤沼1806-2
【営業時間】11:30〜14:30、17:30〜22:00
【定休日】火、水
【他】NAUGHTY公式Instagram（こちらをタップ）
※ランチは事前予約のみ受付
この記事を取材した人
ライター 小山芳恵
ライター生活四半世紀。八ヶ岳に出合ってその魅力にはまり、ライフワークの一環として八ヶ岳デイズに携わる。
カメラマン 松本幸治
鳥取県米子市出身。
2001年よりフリーランスカメラマンとして活動。
現在、愛知県を拠点に活動中。
